Sağlıklı Yaşam için atalarımızı örnek almalıyız. Zira yaşadıkça anladık ki birçok konuda atalarımız en doğrusunu yaparmış ve o yüzden eskiler şimdinin yenisi oldu. Sağlığımızı korumak adına yaptığımız uygulamalarda atalarımızdan öğrendiğimiz uygulamalara dönmeye başladık. Sağlık adına kemik suyu tüketilmesi de bunlardan biri. Anneannelerimizin hastalandığımızda bize `tavuk suyuna çorba` yapmasının da tecrübe ile sabit bir etkisi olduğu da artık bilimsel araştırmalar da destekler oldu.
Kemik suyu: Dana, tavuk, balık vb. gibi hayvanların (organik olması önemli) kemiklerinin baharatlarla ve az miktar sirke ile birlikte 4 ila 48 saat arasında uzun sürede düşük ısıda pişirilerek elde edilmesidir. Kemiklerin uzun sürede kısık ateşte (mum alevi) pişirilmesi ile ortaya çıkaran mineraller ve esansiyel amino asitler iyileştirici birer besin kaynağıdır.
Kronik hastalıkların inanılmaz büyük bir hızla yaygınlaştığı günümüzde otoimmün sağlık için iyileştirici beslenme modellerinde ilk sıralarda yer alan gıdalardan biri de `kemik suyu`dur.
Artık bir çoğumuz otoimmün hastalıkların altında yatan en önemli nedenlerden birinin bağırsak geçirgenliğinin artması olduğunu biliyoruz. Kemik suyu içeriğindeki jelatin ile bağırsak duvarını bir siva gibi sivamak suretiyle geçirgen bağırsak tamirine de yardımcı oluyor.
Kemik suyunu özel yapan şey vücudumuzdaki tüm hücreler tarafından kullanılan protein yapı taşları olan mineralleri ve amino asitleri sağlamasıdır. İçeriğindeki glycine ve proline amino asitleri vücudu ayakta tutan bağ dokuları için esansiyeldir.
- Proline; proteinleri parçalamaya yardımcı oluyor ve cilde elastikiyet kazandırıyor. Damarları da koruma özelliği ile kalp sağlığı için de faydalı.
- Glycine, DNA ve RNA sentezi ve sindirim sağlığı için gerekli. Kan şekeri düzenlenmesi ve sindirim için Glutathione üretiminde kullanılıyor. Ayrıca detoks desteği sağlıyor.
- Arginine; karaciğer sağlığı için yararlı.
Kemik suyu, sindirim ve bağırsak sağlığını desteklemenin yanı sıra içeriğindeki yüksek kolajen ile saç, cilt ve tırnak sağlığı için de önemli bir kaynak. Ayrıca eklem ve kemik sağlığını destekleyen glucosamine ve chondroitin sulphate turu bileşikler de içeriyor.
Bağışıklık artırma, hücre destekleme, enflamasyonu düşürme ve karaciğer detoksuna destek olmak gibi birçok özellikleri ile sağlık için sayısız yararları olan bir `süper gıda` kabul ediliyor.
Kemik suyunda etli kemikler, özellikle de bağ dokuları, eklem ve tendonların bulunduğu kemikler en leziz ve sağlıklı `kemik suyu`nu yapmak için idealdir. Kemik suyundan elde edilen `besin` miktarı tamamen kullanılan kemik türüne, ne kadar sürede ve nasıl pişirildiğine, hatta içerisinde eklenen diğer sebzelerin verdiği değere bağlı olarak değişmektedir.
Femur, humerus gibi uzun kol bacak kemikleri daha çok kemik iliği içermektedir. Anemi, akciğer ve bağışıklık sistemi hastalıkları, kronik enfeksiyonlar gibi durumlarda daha çok ilikli kemik hedeflenmelidir. Buna karşılık kısa kemikler ise daha jelatinli olduğu için sindirim sistemi ve geçirgen bağırsak tamirinde daha etkili olmaktadır.
Ayrıca kemik suyunun Candida turu parazitlerin temizlenmesinde ve bağırsak onarımında kullanılacak en iyi stratejilerden birisi olduğu da belirtiliyor.
Peki Kemik Suyunda Risk Var mı ?
Hayvan yağları hem doymuş hem de doymamış yağlar içerdiği için uzun sürede pişirilen kemik suyundaki `oxidation` riski merak konusu olabilir. Ancak söz konusu risk yüksek ısı da ve oksijen teması ile meydana gelen bir durum. Buna karşın kemik suyu kısık ateşte uzun sürede pişirildiği için yüksek ısıda olası oksidasyon riski yok.
Araştırmalar doymamış yağların 40 dk üzerinde 80 C pişirildiğinde okside olduğunu gösteriyor. O yüzden çok düşük ısıda uzun sürede pişirilmesi veya yağın havayla temasını kesen basınçlı pişiricilerde pişirilmesi ve kemik suyunun üzerinde biriken yağın atılması öneriliyor.
Ayrıca dana, koyun gibi doymuş yağ oranı yüksek hayvan kemiklerinin doymamış yağ oranı daha yüksek olan tavuk, hindi vb. kemiklerine tercih edilmesi öneriliyor. Doymamış yağ oranı yüksek kemiklerin uzun süreli pişirilmesi sürecinde oksidasyon riski olabileceği belirtiliyor.
Kemik suyunun içerisindeki serbest Glutamate ve ağır metal riski konusunda da bazı söylentiler var. Yüksek glutamate içeriğin nöronlara zarar verdiği, autism, ADHD, MS ve diğer nörolojik hastalıklar için risk teşkil ettiği konuşuluyor. Öte yandan kemiklerde biriken yüksek metallerin kemik suyuna geçme riski olduğu.
Paleo öncülerinden olan Dr. Sarah Ballantyne, kemik suyunun glutamate nedeniyle zararlı olduğunu gösteren yeterli bilimsel araştırma olmadığını söylüyor. Dr. Sarah `Bazı nörolojik durumlar ile (otizm, MS) ilişkilendirilen glutamate’in kan-beyin bariyerini geçerek zarar vereceği anlamına gelmiyor’ diyor. Buna karşın kemik suyu tüketimi sonucu negatif reaksiyon (hassasiyet) gözleyen kişilerin ise KS tüketiminden kaçınmalarını öneriyor. Bu durumda eğer bir reaksiyon ile karşı karşıya değilsek kemik suyu tüketmemek otoimmün iyileşme sürecinde büyük bir kayıp olur.
Diğer bir tartışma konusu olan kemik suyuna ağır metaller geçmesi konusu ise yine tamamen hayvanın yetiştiği bölgeye bağlı. Endüstri bölgesinde yetişen hayvanlardan yapılan kemik sularında bazı ağır metallere (orn. Lead) rastlanmış. Buna karşın ağır metaller karşılaştırmalı olarak malesef içme sularımızda daha yüksek oranda mevcut bulunmuş. Her ne kadar miktar yararlarının yanında çok düşük de olsa yine de kemiklerin otlak hayvanından olmasına dikkat etmek en doğrusu.
KEMİK SUYU NASIL TÜKETİLİR ?
Ben kemik suyunu pişirirken içine iri soğan, havuç, kereviz sapı veya daikon turp, defne yaprağı, sirke ve bazen biberiye, kimyon tohumu vb. gibi baharatlar da kullanıyorum.
Peki nasıl tüketiyorum ?
- Öncelikle tencere yemekleri ve/veya çorba pişirirken kullanıyorum.
- Özellikle sonbahar ve kış günlerinde içecek olarak kullanıyorum. Kupaya aldığım sıcak kemik suyuna şifalı baharatlar ekleyerek sıcak sıcak içiyorum. Baharat olarak acı biber, zerdeçal, zencefil, karanfil istediğiniz baharatları ekleyebilirsiniz.
- Ayrıca dilerseniz soslarda da (gravy, sauce) lezzet artırıcı olarak kullanabilirsiniz..!
KAYNAKÇA:
- https://www.thepaleomom.com/why-broth-is-awesome/
- https://www.thepaleomom.com/bone-broth-risks-skim-fat/
- https://www.thepaleomom.com/broth-hidden-dangers-in-a-healing-food/
- https://wellnessmama.com/5888/bone-broth/
- https://drjockers.com/10-reasons-use-bone-broth/
Bir cevap yazın