Bu haftasonu Netflix’de `In Defense of Food` isimli güzel bir belgesel izledim. Amerikali gazeteci yazar Micheal Pollan’in uzun süre çok satanlar listesinde yer alan aynı isimli kitabinin belgeseli. Yazarın toplam 7 adet kitabı yayınlanmış. Pollan `Beslenme ve Sağlık` arasındaki bağlantıyı araştırmak için yola çıkmış. Beslenmenin geçmişten bugüne nasıl değiştiğini ve gıda endüstrisi tarafından nasıl şekillendirdiğini tarih ve belgeleri ile etkili bir görsel akışta ozetlemis.
Günümüz beslenmesi ve yiyecekleri ile büyük bir hızla artan kronik, metabolik hastalıkların arasındaki ilişkiyi ve gida sektorunun eliyle `yiyeceklerimizin başına neler geldiğini` merak ediyorsaniz izlemenizi öneririm. İzleme fırsatı olmayan ve ilgilenenler için, ayrıca kendime de ufak notlar olması açısından özet notlar aldım.
Yazar, günümüzde çocukluk çağı obezitesindeki artışa dikkat çekiyor. Eskiden çocukluk çağında çok nadir görülen `Tip 2 Diyabet`in çocuklar arasında büyük bir hızla arttığını vurguluyor (saniyorum sizde Türkiye’de çocuklardaki benzer durumu gözlemliyor olmalısınız?). Yeri gelmişken acı ama durumun ciddiyeti açısından tekrar hatırlatmak isterim. Uzmanlar mevcut şartlar nedeniyle çocuklarımızın yaşam süresinin bizlerden kısa olacağı konusunda hemfikirler. Bu çok önemli ve üzerinde cidden kafa yormamız ve daha geç olmadan önlem almamız gereken bir konu.Herkes kendi yuvasında önlem almaya başlarsa zamanla endustriyi de ‘müşteri gücü’ ile şekillendirmek mümkün olabilir. Bu kıvılcımın birkaç yıldır toplumda yayılmaya başladığını da görüyoruz ki bu da umut verici.
Hep inandığım bir söz var ki o da ‘Bilgi Güçtür’.
‘Geçmişten bugüne ne oldu da bu kadar hasta olduk ve bundan sonra ne yapabiliriz ? bilmek ve öğrenmek zorundayız diye düşünüyorum.
Günümüzdeki en yaygın kronik hastalıkların hepsi (diyabet, kalp hastalıkları, kanser) beslenme ile bağlantılı. O halde bir şeyler yanlış ama ne ? diyerek başlıyor…
İnsan biyolojik olarak şeker, yağ ve tuz yoğun yüksek kalorili yiyeceklerden hoşlanıyor Endüstri tüketimi artırmak için bunu kullanıyor. Ucuz, hızlı ve lezzeti artırmak için fazlasıyla işlenmiş yiyecekler, çok fazla et, beyaz un, bitkisel yağlar ve şeker tüketiyoruz.
EKMEK – Atalarımız bizden farklı olarak taş değirmende öğütülmüş tam buğday ekmeği yerdi. Zamanla buğday keğeğinden ve ruskolay yenilen, kepeğinden ayrıştırılmış yumuşak ‘beyaz un ve ekmeğe’bıraktı. Başlarda lüks olan beyaz ekmeğin 19. yy sonunda teknoloji ile birlikte üretim ucuzladı ve yaygınlaştı (Buğdayın genetiğinin değiştirilmesi belgeselde yer verilmeyen bir diğer acı gerçek)
Beyaz un kepekli una göre raf ömrü daha uzun ve geç bozuluyor. Böylece kitleleri ucuz şekilde doyurmak mümkün oluyor. Ancak vitaminli kısmı kepeği ve ruşeyminden ayrıştırılan buğdaydan geriye kalan ‘karbonhidrat’ yenildiğinde GLUCOSE ‘şeker’e dönüşüyor.
Beyaz ekmek, işlenmiş mısır ve soyaya geçiş toplumda ölümcül hastalıkların yaygınlaşmasına neden oluyor.20.yy’ın başına kadar bu hastalıklarla beslenme arasındaki ilişki anlaşılamamış. Ancak daha sonra toplumdaki yaygın hastalıkların ‘vitamin ve mineral eksikliklerine’bağlı olduğu anlaşılmış. Böylece gıda endüstrisinde de bir ‘VİTAMIN’ çılgınlığı başlamış.Vitamin eklentili ürün reklamlarına başlamış..! Orn. Schlitz bira firması o dönem D vitaminli bira reklamı yapmış.
Omega-3 beyin, kalp ve bağışıklık için esansiyel bir besin. Atalarımız Omega-3 yönünden zengin, sebze ve meyve ağırlıklı besleniyorlarmış. Ancak tarımcılık ile birlikte insan beslenmesini TAHIL domine ediyor.Doğal ortamda beslenen hayvan ve balıklar da önceleri doğadan bitkisel beslendiği için omega-3 kaynağı iken çiftlik hayvanları da tahılla beslenmeye başlayınca Omega-3 besleyiciliği yok oluyor.
Günümüz yiyecekleri soya ve mısır gibi bitki tohumlarından elde edilen işlenmiş Omega-6 açısından zengin.Gıda Endüstrisi yiyeceklerin raf ömrünü uzattığı için (daha geç bozuldukları için) işlenmiş ve hazır tüm gıdalarda omega-6 kullanıyor. Sağlıklı bir insan vücudunun ihtiyacı olan omega 3 ve 6 oranı 1:1 ölçüsünde olması gerekirken, omega-6’nın domine ettiği bir beslenme düzenine geçiyoruz.Omega-3 eksikliği ise kalp hastalıkları, depresyonda artışa ve çocuklarda zeka geriliğine neden oluyor. İnsanoğlunun yıllar içinde omega-3 zengini beslenmeden karbonhidrat ve şeker ağırlıklıbir beslenme düzenine geçişi kronik hastalıkların hızla yayılmasına neden oluyor. ve Coca Coladevri ve çılgınlığı başlıyor.
Atalarımıza kıyasla günlük şeker tüketimimiz 1000% oranında (10 kat) artıyor.Şeker tüm hazır gıdaların içine giriyor. Kola sudan ve sütten ucuz hale geliyor. Hazır meyve sularındaki şeker oranı kolayı da geçiyor. Kalori yükü şeker insanlarda ‘metabolik sorunlara’ neden oluyor.
Şekerli içeceklerin içerisindeki ‘fructose’ fazlalığı karaciğer hasarına neden oluyor.Tip 2 diyabet, hipertansiyon, kalp ve karaciğer hastalıkları hızla tırmanıyor. Buna ek olarak yenilen karbonhidrat yüklü yiyecekler (pirinç, mısır, patates ve beyaz unlu tüm yiyecekler) vücudu şekere boğuyor. Glukoza dönüşen karbonhidratlar kan şekerinin düzenlemekle görevli ‘insulin’ hormonunun fazla salgılanmasına ve bu nedenle bir noktadan sonra kırılma noktasına gelip duyarsızlaşmasına (insulin direnci) neden oluyor ki bu da Tip 2 diyabete neden oluyor.
Hastalıklar en çok düşük gelirli insanları vuruyor. Zira bu kesimin beslenme düzeni ucuz ve hızlı karbonhidrat odaklı.
DOĞADAN ALINMASI GEREKEN DERSLER:
Hayatın Başlangıcı: Bebeklik
Anne sütü bebeğin ihtiyacı olan tüm vitamin ve mineralleri içeren mucize bir içecek. Bilim insanları anne sütünün büyüyen bebeğin ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde zaman içerisinde değişime uğradığını keşfetmişler. 19.yy başlarında anne sütü ile beslenemeyen çocuk ölümlerinde büyük artış olmuş. 19.yy ortalarında Alman kimyacı bilim insani (Justus Von Liebig) anne sütüne eşdeğer olduğunu ileri sürdüğü ‘Formula’yıüretmiş. Ancak maalesef formulanın doğayı taklit etmesi mümkün olmamış. 2006’da bilim insanları anne sütünün sırrını bilim çözüyor. Anne sütündeki sindirilemeyen bir şekerin (oligosaccharide) doğrudan bebeğe geçtiğini ve bebeğin bağırsaklarındaki bir tür bakteriyi (bifidobacteria) beslediğini görmüşler. Uzmanlar bebeklerin bağırsaklarında bifidobacteria yoğunluğu tespit etmişler. Bu bakterilerin bebeğin bağırsağını bir ordu gibi kuşatıp bebekleri enfeksiyonlara ve hastalıklara karşı koruduğunu görmüşler.
Anne sütü örneği de gösteriyor ki ‘doğa bizim için en iyisini biliyor !
İnsanoğlu ‘OMNIVOR’ bir canlı. Hepobur yani hem otçul hem etçil beslenen bir canlı. İnsan vücudu işlenmiş gıdalara uyumlu değil.
‘Eat Food, Not Too Much, Mostly Plant Based’ –Insan vücuduna en uyumlu sağlı beslenme kriterini yazar şöyle özetliyor. ‘Gerçek Gıdaları Yiyin, Çok Fazla Yemeyin ve Çokca Bitkisel Ağırlıklı Beslenin’ Et, balık, sebze ve meyve gibi gerçek gıdalar tüketin. Diğerleri yiyecek türü Maddeler.
Nutritionism devri başlıyor.
Gıda Endüstrisi gıdalardaki kötüleri (yağ) çıkardıklarını ve iyileri (vitaminler) attırdıklarını iddia ediyorlar. Dönem dönem belirli besinler ‘şeytan’ ilan ediliyor. Bir dönem de ‘Protein’ şeytan ilan ediliyor. Hastalıklara et yenildiğinde bağırsakta üreyen bakterilerin neden olduğunu ileri süren ve vejetaryen akımının da öncülerinden olan Dr. John Harvey Kellogg daha sonra Amerikan kahvaltısında yeni bir dönem açan ‘Buğday ve Mısır Gevreği’ üretimini başlatan Kellog firmasını kuran kardeşlerden biri. 19.yy sonlarında teşvik edilen ve reklamı yapılan vejetaryen beslenme kişileri maalesef karbonhidrat ağırlıklı beslenmeye itiyor.
1950’lerde YAĞ şeytan ilan ediliyor.
Kalp hastalıklarının artması yağ tüketimine bağlandı ve bir YAĞSIZ ÜRÜN akımı başladı. Bilim insanları yağın kolesterol artırdığı, damar tıkanıklığı ve kalp hastalıklarına neden olduğu savundu. 1970’lerde hayvansal yağların kalp hastalığı artırdığına karar verildi ve beslenmede yağın %30 azaltılması önerildi. Yağsız ürünler dalgası da yiyeceklerin şeker içeriğinin artmasına daha fazla karbonhidrat tüketilmesine neden oldu. Bu süreçte sahneye bitkisel yağlardan elde edilen ve kolesterolü düşürdüğü iddiası ile ‘MARGARIN’ çıktı.
Damar sertliğine karşı koruyucu olduğu ileri sürülen çoklu doymamış yağlar (polyunsaturated) hidrojenize (hydrogenated, yani yağa kontrollü ortamda gaz verilmesi ile yapılan işlem) edileren trans yağlara dönüştürüldü. Gıda şirketleri yiyeceklerin raf ömrünü uzatmak ve daha ucuza mal etmek için trans yağlara yöneldiler. Trans yağ yüklü margarinler doğal hayvan yağlarına göre daha ucuza mal oldu ve piyasadaki tüm işlenmiş gıdalarda trans yağ kullanılmaya başlandı. Daha sonra trans yağların tehlikeleri ve diyabet ve kalp hastalıklarını artırdığı belirlendi.
LF:HC:Diyabet ve ve Obezite—- Harvard Halk Sağlığı Okulu2001 yılında düşük yağlı beslenmenin bilimsel verilere dayanmadığı ve aksine kalp hastalıklarına neden olduğunu gösteren bir rapor yayınladı ve bununla YAĞSIZ BESLENME akımı çökmüş oldu.
Tek tip mucize bir besin yok. Sağlıklı beslenme tek tip beslenmenin çok ötesinde besin yönünden zengin beslenmeyi gerektiriyor. Ancak işlenmiş ucuz gıdalarla kuşatıldığımız günümüzde özellikle dar gelirliler için hiç kolay değil. Zira insanlar gücü ve bütçesine göre beslenebiliyorlar ki bu da ucuz ve sağlıksız yiyecekler oluyor.
Günümüzde ise ‘GLUTENSIZ’ akımı ile birlikte gıda endüstrisi bu defa da alternatif işlenmiş gıdalar yaratıyor. Şeker heryerde..!
SAĞLIKLI YEMEK KURALLARI :
- Sadece bozulan ve insan eliyle pişirilen yiyecekleri ye,
- TV de reklamı yapılan yiyeceklerden uzak dur,
- Gerçek yiyecekler ağırlıklı olarak bitkisel bazlıdır.
- Et sağlıklıdır (otla beslenen organik olması şartıyla) ancak miktari önemlidir. Fazla miktarda et tüketilmemelidir.
- Bitkiyi ye ancak bitkinin içinde üreyeni yeme.
- Renkli beslen ancak ÇOK YEME..! Günümüzde insanlar atalarına oranla çok fazla yemek yiyor. TABAĞIN BUYUKLUĞU’ne dikkat et.
- LIFLI besinler bağırsaktaki bakterileri beslemekle sınırlı kalmıyor aynı zamanda BUTYRATE olarak adlandırılan bir bileşim ile bağırsak sağlığını koruyor. Butyrate’i hücrelerimiz üretemiyor, bakteriler üretiyor. Bitkisel beslenme bakteri populasyonunu korumakta ve butyrate bağırsak sağlığını koruyor ve kansere karşı koruyor. Bakteriler lif seviyor. Eğer bakterileri liflerle beslemezsek bakterilerin de bizim de sağlığımız iyi olamıyor.
- Sadece karnımızı doyurmak için değil bakterileri / MICROBIOME beslemek için de beslendiğimizi unutmayalım. Bilim insanları microbiome’ın önemini yeni anlıyorlar. Biri sağlıklı diğeri sağlıksız olan ikizler üzerinde yapılan bir çalışmada farkın ikizlerin bağırsaklarındaki bakterilerden kaynaklı olduğu anlaşılıyor. Benzer bir çalışma da Obezite ikizler üzerinde yapılıyor. Ve bu çalışmada da obez kişilerde farklı tip bakteri yoğunluğu tespit ediliyor.
- Yemeklerin sunum sırası sağlıklı tercihler yapmamızda fark yaratıyor. Social Engineering –Okul kantinlerindeki yemeklerin sunum önceliği )sebze ve meyveler ilk sırada) çocukların beslenmesinde önemli değişiklik yapmış.
- İçecek tercihinizi SU’dan yana yapın !
- Doymadan yemeyi bırakın.
- Fransızlar gibi yiyin ! Fransızların neden fit oldukları incelendiğinde çok yağlı yedikleri, hep aynı saatte düzenli yedikleri ve az miktarda, yemeğin keyfini çıkararak yavaş yedikleri görülmüş.
- Büyük annenin yiyecek olarak tanımadığı hiçbir şeyi yeme.
- Ayda yılda bir kuralları yıkabilirsin…
- Pazardan alışveriş edın, organik tüketin ve teşvik edin..‘MUSTERI GUCU’nü kullanın. Organik ve iyi besin tüketin…
Bir cevap yazın